烘焙大師蘇慶堯 做出台灣第一的包子

2016.12.03 | 16:23 PM    作者 │ 阿志    報導地點 │ 臺南市    瀏覽次數 │ 1,497 檢舉文章
烘焙大師蘇慶堯人生精彩如五星級包子內餡
 陳柏安/台南報導
 「好的食材才能生產好的產品」59歲烘焙大師蘇慶堯的手工包子,美味曾贏得乙級技術士評審老師黃明利豎拇指稱讚為「台灣第一名包子」。阿堯說,如果使用五香粉攪拌豬肉當內餡,一定遭內行人打槍,好吃的內餡要起大早挑選最新鮮豬肉當食材,才不會有一股肉腥味,用心做出來的包子才可能收服大家的脾胃。
 阿堯的包子內餡,在接單後,一大早到豬肉鋪親挑豬肉,去筋存肉,肥瘦適中,攪拌成包子的肉餡。包子皮為增加Q度,酌量添加柳營酪農區採購來的鮮乳,麵糰視天候添加溫水、冰水,冬天加溫水,讓麵糰如同身體添加了衣物一樣,夏天羼冰水,讓麵糰透心涼,撖出來的麵皮一定好吃,同時,如果麵糰已發酸寧可棄置重來,擅自添加改良劑抑制酸性,雖然入蒸籠會膨脹,賣相好看,但一入腹,還原酸性,易導致消費者胃酸逆流,再好吃都想吐。
 千層鬆餅在點心界是道經典甜食,一般師傅必須一層層撖麵皮,一次次靜置,十分耗時,阿堯在麵皮中加入工研白醋,不到半小時收工,讓烘焙業大開眼界。另一道煙捲巧克力,如何捲起呈扇形的巧克力麵皮而不致破掉,行家做到手破皮,阿堯在巧克力麵糰加沙拉油,一次搞定。阿堯不看食譜、不偷他家手法,靠頭腦分析麵糰特性、製作時的天候條件,突破障礙找到竅門,巧手藝令行家嘖嘖稱奇。10多年前以社會人士身分通過乙級烘焙執照,近年來成為各職業學校的烘焙教師,也就不足為奇了。
 少年時阿堯已顯露過人的天分。家住新營區鐵線里,瀕急水溪,當年沒有橋樑往返,小學時代阿堯充當「交通義工」擺渡協助大人小孩橫渡急水溪,諳水性潛溪摸魚,在林中找鳥巢,樂不思蜀,連回家睡覺都忘了,被父親鞭打教訓,有一次,父親又深夜尋孩子,阿堯藏到家附近大樹上,躺著舒服休息兼盯著樹下焦急如螞蟻的父親,後來他與父親「交心」,嘆人生苦短何必如此待他?此後,蘇父不但丟掉手上藤條,喝酒、泡茶,一定父子成雙。
 阿堯家養豬遇疾疫積了一屁股債,小學就長得大塊頭的阿堯與村內大人熟稔,不忍父母為債所逼,想方設法在家中開起賭場,甚至連學校校長老師也來捧場,抽頭金居然將家中債務還完,不久,警分局獲檢舉率大隊包圍,還舉空鳴槍逮到大票賭徒法辦,這處「小鬼賭場」才煙消雲散。那一年,蘇父賣田地買了一輛川崎150cc重機車,小學阿堯騎著機車一路跑到台南市區,大人嘖嘖稱奇圍著他參觀,他全程戴安全帽,遇交通警察時,謹記大人教的口頭禪「今天換你喔」,裝熟混過關。
 小學以第1名畢業,上了南新國中,同屆較出名的是已被黑道槍擊橫死街頭的軍火販子許金德,阿堯雖是好班但成績愈混愈回去,國中畢業父親替他註冊私立高中,阿堯念書不感興趣,連夜收拾包袱,從鐵線橋走路7公里到新營火車站,北上學做麵包手藝,1974年代,不用找仲介,阿堯一家家麵包店去問要不要學徒?就這樣一家換過一家,愈學愈精,返回台南市在當年的「台南麵包」當二手,與老闆的兒子結識,這位富二代成立「丹比」喜餅,讓阿堯成為台南縣的經銷商,步上人生坦途。
 愛打滾的阿堯跨界建築業也曾風光一時,可惜遇颱風土石流建案悉數停擺,又走回欠債的人生,這幾年,阿堯安分了,在新營卯舍家中設烘焙爐灶,訂單如雪片飛來,不想再翻新花樣,把消費最廣最多的包子、饅頭做到最精緻,烘焙師傅阿堯的精彩人生有如五星級的包子內餡,令人驚艷,一口接一口,欲罷不能。
 
  • 手工蔓越莓饅頭,好吃到讓人一口接一口

    阿堯擅於潛溪參賽被誤溺水

    蘇慶堯小學就在急水溪打混,擺渡、抓魚、捕鳥,一度他很懷疑如果離開急水溪要怎麼過日子。由於深諳溪水特性,最愛在溪底閉氣潛水。有一年,新營設了一處公立游泳池,鎮公所舉辦全鎮運動會,蘇慶堯報名參加泳賽,比賽當天一跳下水,頭沒浮出水面過,一口氣從這一岸游到那一岸又往回游,這時被岸邊救生員發現,一把將他從水中撈起來。原來,救生員誤以為阿堯溺水了,其實,蘇慶堯練就閉氣潛溪,不會換氣。
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